Los fondos son la base de la mayoría de los platos de la cocina tradicional. Un fondo bien hecho marca la diferencia entre un plato de calidad y otro mediocre e insípido.
Los fondos de cocción son la base para la preparación de recetas, especialmente de salsas clásicas y sopas. Son indispensables para obtener un mejor logro del plato que se realiza y resultan de la cocción de diferentes ingredientes, de forma lenta y prolongada con el fin de extraer todo el sabor, aroma y nutrientes que han de enriquecer el plato. De los fondos de cocción se obtiene el paso previo para hacer los demi glace y glace.
La importancia de los fondos es tal que, en las escuelas de gastronomía forman parte de las primeras clases. Existen dos clasificaciones generales. Los fondos claros y oscuros.
FONDO BLANCO
Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca o aves y una mirepoix de verduras. v Elaboración: primero blanqueamos los huesos que vamos a utilizar para quitarles la suciedad e impurezas. Después los ponemos a cocer con las verduras, vino blanco y agua. Al final de la cocción añadimos las hierbas aromáticas para que no pierdan su aroma durante la cocción. Durante este proceso desespumaremos siempre que se forme espuma en la superficie. Para terminar desgrasamos, lo pasamos por un chino y lo enfriamos en el abatidor de temperatura. Una vez frío retiraremos la grasa que solidificó en la superficie.FONDO OSCURO
Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca, aves o caza y una mirepoix de verduras. La diferencia fundamental con el fondo blanco es que previamente tostamos al horno los ingredientes, lo que le da ese color oscuro y ese sabor más fuerte, al fondo.vídeo practica de fondos de cocción:
